法國奶酪大家族（上）

La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur cro?te. Fromages à pate molle, à cro?te fleurie, fromages à pate pressée non cuite, fromages à pate dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages fran?ais !

荷蘭，有著300種奶酪的國家，大家一般會依照硬實水平和奶酪機殼的含量將奶酪分成幾大類別。軟膏狀奶酪，紋路殼奶酪，非完善擠壓膏狀奶酪，硬膏狀奶酪...一起來鑒別不一樣奶酪的不同點吧!

Avant le fromage, il y a… le ? caillé ?, un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.

在產(chǎn)生奶酪以前，有一種叫“凝乳”化學物質(zhì)，是奶中產(chǎn)出率的硬質(zhì)的物塊。它是奶酪的初始階段。

Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)

依照硬質(zhì)的水平(或水分含量)歸類的奶酪種類

Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pate molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

根據(jù)從凝乳中凝固乳清，奶酪才產(chǎn)生*后的樣子。依據(jù)水分含量的不一樣，可將奶酪分成軟膏狀奶酪，半硬膏狀奶酪和硬膏狀奶酪。

Le fromage à pate molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pate dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est donc sec et friable.

軟膏狀奶酪是更為稠膩軟糯的，凝乳中乳清的含量*大。硬膏狀奶酪水分含量*少，有的乃至小于40%。老奶酪由于長期酵熟，失去大量的水分，因而是*干、*脆的。

Les fromages à pate pressée

擠壓膏狀奶酪

? Fromages à pate pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, morbier, reblochon…

非完善擠壓膏狀奶酪中的凝乳是抑制而成，然后就置放酵熟：康塔勒省干酪，奧弗涅地區(qū)干酪，汝拉地域干酪，薩瓦省干酪...

? Fromages à pate pressée demi-cuite :abondance, pyrénées.

半生不熟擠壓膏狀奶酪：薩瓦地域的干酪，比利牛斯地域生產(chǎn)的干酪。

? Fromages à pate pressée cuite ou pate dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.

完善擠壓膏狀奶酪或是硬膏狀奶酪：愛芒特干酪，瑪格達什-孔泰產(chǎn)干酪，薩瓦地域生產(chǎn)的波弗特干酪，汝拉產(chǎn)格魯耶爾干酪...這種干酪在抑制后，也要講凝乳加溫至65 °C在置放酵熟。