法國奶酪大家族（上）

La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur cro?te. Fromages à pate molle, à cro?te fleurie, fromages à pate pressée non cuite, fromages à pate dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages fran?ais !

荷蘭，有著300種奶酪的國家，大家一般會依照硬實水平和奶酪機殼的含量將奶酪分成幾大類別。軟膏狀奶酪，紋路殼奶酪，非完善擠壓膏狀奶酪，硬膏狀奶酪...一起來鑒別不一樣奶酪的不同點吧!

Avant le fromage, il y a… le ? caillé ?, un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.

在產生奶酪以前，有一種叫“凝乳”化學物質，是奶中產出率的硬質的物塊。它是奶酪的初始階段。

Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)

依照硬質的水平(或水分含量)歸類的奶酪種類

Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pate molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

根據(jù)從凝乳中凝固乳清，奶酪才產生*后的樣子。依據(jù)水分含量的不一樣，可將奶酪分成軟膏狀奶酪，半硬膏狀奶酪和硬膏狀奶酪。

Le fromage à pate molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pate dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est donc sec et friable.

軟膏狀奶酪是更為稠膩軟糯的，凝乳中乳清的含量*大。硬膏狀奶酪水分含量*少，有的乃至小于40%。老奶酪由于長期酵熟，失去大量的水分，因而是*干、*脆的。

Les fromages à pate pressée

擠壓膏狀奶酪

? Fromages à pate pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, morbier, reblochon…

非完善擠壓膏狀奶酪中的凝乳是抑制而成，然后就置放酵熟：康塔勒省干酪，奧弗涅地區(qū)干酪，汝拉地域干酪，薩瓦省干酪...

? Fromages à pate pressée demi-cuite :abondance, pyrénées.

半生不熟擠壓膏狀奶酪：薩瓦地域的干酪，比利牛斯地域生產的干酪。

? Fromages à pate pressée cuite ou pate dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.

完善擠壓膏狀奶酪或是硬膏狀奶酪：愛芒特干酪，瑪格達什-孔泰產干酪，薩瓦地域生產的波弗特干酪，汝拉產格魯耶爾干酪...這種干酪在抑制后，也要講凝乳加溫至65 °C在置放酵熟。